Резюме: | Un ejemplo famoso que dio la vuelta al mundo fue la ensalada Olivier, creada por el chef moscovita de origen galo, Lucien Olivier (1838-1883). Pero su plato no se parece mucho a lo que hoy se conoce como ensaladilla rusa. Sus ingredientes eran entonces mucho más rebuscados y sabrosos (faisán, perdiz o caviar).
Sin embargo, con la Revolución Bolchevique de 1917 todo quedó trastocado, también la cocina. Se acabó la aristocracia, el viejo orden y el lujo en todas sus manifestaciones, incluida la culinaria. Estalló además una guerra civil y los restaurantes no estaban ya para exquisiteces y menos aún los hogares de la empobrecida población. Era además imposible encontrar los selectos ingredientes que la alta cocina de la ya extinguida época zarista exigía. La escasez obligó a simplificar las recetas e incluso a utilizar ingredientes distintos a los prescritos.
Pero, ya superada la época soviética y las sacudidas que sufrió la economía rusa durante los 90, el restaurador ruso de origen francés, Andréi Deloss, se puso manos a la obra para rescatar del pasado lo mejor de la antigua gastronomía rusa, tanto la popular como la de élite. Para ello contó con la colaboración de un auténtico maestro de chefs, Alexánder Popov. Juntos abrieron en Moscú tres restaurantes, a partir de 1999, el Café Pushkin, Turandot (con fusión china y japonesa) y la imponente Casa Central de los Literatos (TsDL), sita en el número 50 de la calle Povarskaya, la calle de los cocineros. «Póvar» en ruso significa cocinero. Los tres establecimientos, pioneros de la nueva alta cocina rusa, siguen estando hoy día entre los mejores de la capital. El Café Pushkin ofrece en la actualidad en sus interiores decoración del siglo XIX y cuenta con una biblioteca con volúmenes de ése mismo siglo y del XVIII. Su chef, Andréi Májov, prepara algunos de los platos que se servía a la antigua nobleza rusa.
Y Popov, cuyos platos fueron degustados por personajes como Mijaíl Gorbachov, Ronald Reagan, George Bush padre o José María Aznar, explicaba hace unos años que la tarea que le encomendó Deloss de recuperar las viejas recetas coincidió con el surgimiento de una clase pudiente y con un momento de fuerte crecimiento económico en Rusia. Empezó a haber de todo en las tiendas y la cantidad de restaurantes en Moscú y San Petersburgo se multiplicó.
Ni siquiera las crisis de 2008 o la lluvia de sanciones que sufre el país tras la anexión de Crimea y su implicación en la guerra en el este de Ucrania, consiguieron detener el desarrollo de la nueva gastronomía rusa y la proliferación de restaurantes, entre ellos algunos ya de solera como White Rabbit y Selfie en Moscú o Harvest y Kokoko en San Petersburgo. Restaurantes como el de los hermanos mellizos Iván y Serguéi Berezutski y el novedoso Bourgeois Bohemias de la antigua capital imperial rusa han sido reconocidos con altas puntuaciones por la revista británica Restaurant Magazine en su clasificación de los 50 mejores del mundo.
También destacan en Moscú AQ Kitchen, Buró Tsum y Severianie (Norteños). AQ Kitchen es el restaurante del chef Adrián Ketglas, poseedor de una estrella Michelin e inaugurado en 2015. En 2017, fue bien puntuado por tres tapas en la edición rusa de la guía de restaurantes Gault & Millau, el principal competidor de Michelin. El restaurante Severianie está dirigido por Iliá Tiutenkov (copropietario de Pinch. Ugoliok y Uilliam’s) con el jovencísimo Gueorgui Troyán como chef, discípulo del inefable Arkadi Nóvikov.
Sin tener que buscar sabores imposibles ni tener que llegar a experimentos extravagantes, la cocina rusa en sí es ya una delicia. Sus entrantes tiene carácter internacional: el caviar, el cangrejo de Kamchatka y los ahumados. Sus sopas no desmerecen: el «Borsch» de remolacha, la «Solianka», a la que se echa todo tipo de carne, el «Shí», de col, el «Razhsolnik», de menudillos y la «Ujá», de esturión. Los segundos platos más famosos son la croqueta «Pozharski», hecha de distintos tipos de carne picada, y el «Beef Stróganov», carne cortada en tiras y con la típica salsa. El esturión «a la moscovita» es otro de los platos estrella. Es un pescado de río, de sabor fuerte y se prepara al horno sobre una base de patatas y recubierto de «smetana» (crema de leche parecida al yogur). Todo ello regado con vodka, vino o champán.
Ensalada gardenEl Jardín de los Gemelos
Los hermanos Iván y Serguéi Berezutskiy provienen de Armavir, en la región sureña de Krasnodar. Después de trasladarse a San Petersburgo, crecieron hasta convertirse en chefs reconocidos. Luego fueron a conquistar Moscú. Iván trabajó con Adrián Quetglas y ganó experiencia con Ferran Adrià en El Bulli, Serguéi trabajó primero con Anatoli Komm, luego en Grand Cru con el mismo Quetglas y se fogueó en Chicago Alinea. En 2014, los hermanos abrieron Twins, y más tarde Wine & Crab y Twins Garden, que se encuentra en el número 8A del bulevar Strastnói de Moscú, junto a la céntrica plaza Pushkin.
La entrada al restaurante ya impresiona, está decorada con un largo pasillo de abedules detrás de un escaparate. El establecimiento ocupa las dos últimas plantas del edificio y tiene capacidad para 80 comensales. En verano tendrá una gran terraza al aire libre en la azotea. Las salas son amplias, provistas de enormes ventanales con excelentes vistas y una decoración minimalista. La cocina está completamente abierta y se puede observar cómo se preparan los platos.
Iván Berezutski dice, refiriéndose a su hermano Serguéi, que cada uno de tiene sus propias preferencias. «A uno le encanta la ciencia, por lo que tenemos un laboratorio bien equipado donde realizamos experimentos culinarios. Y el otro ama todo lo natural, razón por la que nos hemos dotados de una granja».
El menú es muy extenso y variado, contiene unos 40 artículos, entre ellos paté de hígado de pollo con pimientos dulces, champiñones al horno con cebolla y tocino, ensaladas con verduras frescas y diferentes tipos de remolacha, quesos variados, 10 tipos diferentes de cangrejos, y tartar de vieira de Sajalín. Se sirve también una degustación que incluye seis platos del menú principal.
La carta de vinos, el principal orgullo de los hermanos Berezutski, es la más grande que se ofrece en toda Rusia con más de 1.000 etiquetas. Vinos de todos los precios y calidades. Hay una sala separada solamente para el vino. |